Návrat na Akcie v šk. roku 2014/2015

Kurz "Barista"

       Dňa 9.2.2015 bol zorganizovaný na našej škole kurz Barista. Tento kurz viedol lektor českej baristickej asociácie, barista SCAE lev 1 a 2 tréner Café Art, Michal Křížka.
       Kurzu sa zúčastnili žiaci odborov čašník, servírka a spoločné stravovanie. Žiaci absolvovali teoretickú aj praktickú časť kurzu. Oboznámili sa s históriou pestovania kávy, so správnym spracovaním kávy, nadobudli vedomostí o správnom pražení kávy. Degustovali chuťové profily arabiky a robusty. Rozlišovali jednotlivé chute a vône. Osvojili si desatoro správne pripraveného esspresa.
       Hlavným cieľom kurzu bola správna príprava espressa, cappuccina, precvičovanie šľahania mliečnej peny. Príprava espressa a šľahanie mliečnej peny je základom pre prípravu ďalších druhov káv – espresso, lungo, espresso macchiatto, cappuccino, dopio, caffe latte machiatto. Všetci žiaci, ktorí absolvovali základný kurz „Barista“ ho úspešne ukončili a získali Café Art Certifikát.
       Absolventi kurzu si pozreli videozáznamy zo súťaže „Barista roka 2015“ ( CZ). Na prelome mesiacov január a február sa konali Majstrovstva Slovenska „Barista roka 2015, v rámci Danubius Gastro 2015 v Inchebe v Bratislave.

Desatoro prípravy esspresa:

1. Pravidelné čistenie kávovaru, mlynčeka aj portafiltra.
2. Skontrolovať tvrdosť vody. Využívať kvalitné filtre.
3. Základom kvalitného espressa je lahodná, čerstvá správne upražená káva. Kávu skladujeme v suchu, chlade a najviac 14 dní od praženia kávy.
4. Pravé esspreso je založené na tzv. „ Zlatom pravidle“. Normale ( single shot) znamená cca 7 g kávy a 25-30 sekúnd extrakcie, 30 ml esspresa. Dopio (Double esspreso) 14 g kávy, 25 -30 sekúnd extrakce, 60 ml esspresa pri teplote 93˚C +/-3 a tlaku 9 barov.
5. Pechovanie – kávu melieme vždy do suchého, čistého portafiltra, povrch kávy zarovnáme prstom k okraju portafiltra, temperom ľahko urovnáme a následne kávu stlačíme silou 15 kg.
6. Extrakcia – samotná extrakcia trvá 25-30 sekund. Počiatočná fáza sa vyznačuje veľmi pomalým tokom. Farba by mala byť sýtočervená s pruhovaním. Správne pripravené esspreso musí obsahovať dostatočne silnú a trvanlivú vrstvu crémy. Créma ma veľký vplyv na výslednú chuť a robí z esspresa výnimočný nápoj.
7. Pokiaľ je extrakcia nevyhovujúca ( esspreso je kyslé, horké, vodnaté, bez crémy). V takomto prípade buď upravíme nastavenie hrúbky mletia kávy, teplotu vody, množstvo kávy, tlak prípadne skvalitníme pechovanie.
8. Mlieko – používame dobre vychladené. Správne tvárovanie a veľký pitcher nám pomôže docieliť kvalitnú mikropenu a profesionálny vzhľad. Penenie mlieka prebieha v dvoch fázach. Prvá fáza – penenie mlieka pri teplote maximalne 40°C, pričom trysku držíme tesne pod hladinou mlieka, počujeme charakteristický zvuk tsss-tsss-tsss...Druhá fáza – miešanie mlieka ( do teploty 70°C) – trysku držíme pod hladinou mlieka a snažíme sa vytvoriť čo najväčší vír. Naklonenie trysky v pitcheru pod určitým uhlom nám pomôže docieliť silnejší pohyb mlieka a tým sa vytvorí kvalitnejšia pena.
9. Nalievanie – konzistencia mlieka by sa mala podobať lesklej bielej farbe, bez viditeľných bublín. Túto tzv. mikropenu je potrebné nalievať bez lyžice, chuťovo sa podoba sladkej smotane. Správnym nalievaním môžeme vytvoriť rôzne obrázky.
10. Porcelán – je samozrejme, že budeme používať čisté, predhriaté šálky, s vhodným objemom . Na esspreso a dvojité esspreso používame hrubostenný porcelán o objemu cca 70 ml. Pre prípravu kávy s mliekom 150 – 200 ml.